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蛋制品生产许可证审查细则

发布时间:2022-01-19 00:08   内容来源:网络   责任编辑:司马错   

一、发证产品范围及申证单元

  实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。申证单元分为3个:再制蛋类、干蛋类、冰蛋类。

  再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料,经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。

  干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料,取其全蛋、蛋白或蛋黄部分,经加工处理(可发酵)、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。

  冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料,取其全蛋、蛋白或蛋黄部分,经加工处理,冷冻工艺制成的蛋制品。

  在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称(再制蛋类、干蛋类、冰蛋类)。蛋制品食品生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为:1901。

  二、基本生产流程及关键控制环节

  如:皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋。

  2.干蛋类的基本生产流程:

  选蛋→打蛋去壳→低温杀菌→喷粉干燥→成品→包装

  如:巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。

  3.冰蛋类的基本生产流程:

  选蛋→打蛋去壳→低温杀菌→冻结→成品→包装

  如:巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。

  (二)关键控制环节。

  1.再制蛋类的关键控制环节:(1)选蛋;(2)提浆裹灰(或灌料);(3)装缸密封(或装坛糟制)。

  2.干蛋类的关键控制环节:(1)选蛋;(2)低温杀菌;(3)喷粉干燥。

  3.冰蛋类的关键控制环节:(1)选蛋;(2)低温杀菌;(3)冻结;(4)充填包装。

  (三)容易出现的质量安全问题。

  1.由于微生物、环境因素和禽蛋本身的特性而造成禽蛋腐败变质。

  2.微生物超标。

  3.重金属(铅、汞)超标。

  三、必备的生产资源

  (一)生产场所。

  蛋制品生产企业除具备必备的生产环境外,其厂房设施的设计应根据不同蛋制品的工艺流程进行合理布局,并便于卫生管理。企业应当设有原蛋库房、成品仓库、蛋制品生产加工车间、蛋制品包装车间。另外,根据蛋的保鲜储藏要求,企业应当具备冷藏保鲜库或其他相应的储藏条件。

  (二)必备的生产设备。

  1.再制蛋类必备的生产设备

  皮蛋、咸蛋:(1)陶瓷缸、各类盛装容器、洗蛋捞蛋用具、压蛋网盖、包涂泥料等工具设施;(2)拌料机(打料机);(3)吸料机(料液泵);(4)打浆机;(5)包料机;(6)包装机。

  糟蛋:(1)陶瓷缸、各类盛装容器、洗蛋捞蛋用具、压蛋网盖;(2)浸洗设施;(3)蒸煮设备;(4)装坛容器;(5)包装机。

  2.干蛋类必备的生产设备:(1)各类盛装容器,洗蛋捞蛋用具等设施;(2)打蛋机;(3)拌料机;(4)吸料机;(5)搅拌过滤设备;(6)杀菌设备;(7)喷粉干燥机;(8)包装设备。

  3.冰蛋类必备的生产设备:(1)各类盛装容器,洗蛋捞蛋用具等设施;(2)打蛋机;(3)拌料机;(4)杀菌设备;(5)冷冻(预冷)设备;(6)充填包装设备。

  四、产品相关标准

  GB 2749-2003《蛋制品卫生标准》;GB/T 9694-1988《皮蛋》;GB 19050-2003《原产地域产品     高邮咸鸭蛋》;地方标准;备案有效的企业标准。

  五、原辅材料的有关要求

  企业生产蛋制品所用的原辅材料必须符合GB 2748-2003《蛋卫生标准》等相应的国家标准、行业标准、地方标准的规定。

  如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。

  六、必备的出厂检验设备

  (一)分析天平(0.1mg)及台称;(二)干燥箱;(三)酸度计     (适用于皮蛋);(四)恒温水浴锅;(五)无菌室或超净工作台;(六)微生物培养箱;(七)生物显微镜;(八)灭菌锅。

  七、检验项目

  蛋制品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的,企业应当每年检验2次。 

   表1 再制蛋类产品质量检验项目表

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官指标

2

净含量(质量级别)

重量级别对皮蛋适用

3

水分

适用于皮蛋、高邮咸鸭蛋

4

脂肪

适用于高邮咸鸭蛋

5

总碱度

*

适用于皮蛋

6

pH值

7

挥发性盐基氮

*

适用于咸蛋

8

*

9

*

10

*

适用于高邮咸鸭蛋

11

无机砷

*

12

总汞

*

13

六六六

*

14

滴滴涕

*

15

菌落总数

16

大肠菌群

17

致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌)

*

18

破次率

适用于皮蛋

19

劣蛋率

20

标签

表2 干蛋类产品质量检验项目表

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官指标

2

净含量

3

水分

4

脂肪

不适用于蛋白片

5

游离脂肪酸

*

6

酸度

适用于蛋白片

7

*

8

*

9

无机砷

*

10

总汞

*

11

六六六

*

12

滴滴涕

*

13

菌落总数

14

大肠菌群

15

致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌)

*

16

标签

表3 冰蛋类产品质量检验项目表

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官指标

2

净含量

3

水分

不适用于冰蛋白

4

脂肪

5

游离脂肪酸

*

6

*

7

*

8

无机砷

*

9

总汞

*

10

六六六

*

11

滴滴涕

*

12

菌落总数

13

大肠菌群

14

致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌)

*

15

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  八、抽样方法

  根据企业申请发证产品的品种,在企业成品库内按照每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品。抽样基数再制蛋类不得少于2000个,干蛋类、冰蛋类不得少于50kg,再制蛋类随机抽取80个,其余的单元抽取样品4kg。样品分成2份共4个独立包装,1份检验,1份备查。样品确认无误后,由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品,并加贴封条,封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。

  九、其他要求

  制成的冰蛋必须有包装以防被污染。

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