卤虎等新式热卤能为卤味市场带来多大的想象空间？

资本加持

新式热卤赛道又有融资新动向。近日，主打热卤的连锁品牌卤虎将对外披露已完成数千万元天使轮融资，由内向基金和窄门睁眼共同投资。

公开资料显示，卤虎将2020年疫情后成立于苏州，主打“热卤+拌粉”，目前已在苏州市场布局了近10家门店。创始人谢春晖表示，此轮融资将主要用于门店的拓展，促使卤虎将迭代成为华东领先品牌。

一个月前的10月18日，主打“香糯热卤”的研卤堂也对外宣布完成数千万人民币A轮融资。与卤虎将类似，研卤堂也是热卤赛道上的新品牌，2019年创立于武汉，以“香浓软糯”为产品核心卖点，门店多布局在各大商圈。从相关工作人员处了解到，研卤堂目前已在全国开设110多家门店；门店分直营和加盟两种模式。其中，直营门店只有十几家，绝大部分是加盟店。

事实上，作为卤味赛道上衍生出的一个新品类，新式热卤今年可谓是资本“宠儿”，融资不在少数。快消君不完全统计，2021年截至目前，卤味赛道的10起融资中，三分之二集中在热卤这个细分品类，背后不乏红杉资本、腾讯、绝味食品全资控股的网聚资本等知名投资机构。在卤虎将、研卤堂之前，盛香亭、卤大妈、热卤食光、卤林传奇等新式热卤品牌均在今年拿下了融资。其中，尤以盛香亭6月份的亿元级A轮融资最受关注，除了金额大，背后还有腾讯和绝味食品的加持。

虽然，在卤味市场上，“新式热卤”是一个相对较新的概念，但“热卤”在我国并不是一个新兴物种。所谓热卤，即现卤现捞，与之对应的是绝味、周黑鸭式的冷链卤味，早前存在于各大菜市场门口的摊位上；一些主打烧腊、卤味的餐饮店里，基本以个体户为主，发展相对缓慢。

2017年后，以盛香亭、热德卤、卤大妈、研卤堂、热卤食光等一批新式现捞卤品牌，乘着消费升级的趋势入局，为行业带来了新的发展模式和新的消费场景，也为这个品类注入了新的活力。

所谓新式，其一是产品的创新，以盛香亭、研卤堂为例，两家均主打热卤+主食的产品组合，而热卤的产品也突破了传统的鸭货和鸡货，加入了牛肉丸、排骨、豆腐、玉米、肥肠等非传统卤味食材，真正做到了“万物皆可卤”；其二是门店选址的创新，新式热卤的门店从传统的菜市场、街边、社区升级到了商圈；其三是运营模式的创新，与绝味、周黑鸭等传统冷链卤味偏零售模式所不同的是，新式热卤将卤味小吃化，甚至搭配推出了热卤面、热卤粉等主食，可零食、可正餐，消费场景变得更加多元，意在满足年轻人早午餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵等一日五餐式的消费。

基于以上种种创新，热卤的主要消费群体也从传统的中老年群体升级为更有活力的年轻消费群体，这也带来了品牌定位的创新。与传统街边的现捞热卤不同的是，新式热卤商家们更加注重品牌建设。就武汉的几个商圈而言，无论是盛香亭、研卤堂这些已经较为成熟的品牌，还是一些新起的小品牌，其线下门店的设计和布局都极具年轻化，亮丽的色彩加上国潮风的设计，让它们在一众小吃店中非常显眼。

内卷严重

有了资本和新消费逻辑的加持，今年的新式热卤赛道犹如驶入了快车道，入局者众。

时至2021年岁末，但相关企业注册总量却早已超过了2020年全年。一些较早入局的品牌，在资本和年轻消费者的追捧之下，正在加速扩张，2014年创立于长沙的盛香亭，号称“首创新式热卤模式”，第一个把热卤店开到商超的商家。2019年之后加速扩张，如今已在全国开出了400+门店；仅随其后的是发源于深圳的卤大妈，在疫情之后，逆势开出了300+门店；发源于武汉的研卤堂也在近一年突破了110+门店。

几家颇具代表性品牌的快速扩张，不免给人一种信号——新式热卤的风口已来？

企查查数据显示，我国目前经营“热卤”、显示在业和存续状态的注册企业接近2000家，3年之内注册成立的约有1200家，而卤味大品类下的注册商家有近13万家，由此来看，目前热卤这个细分品类在卤味中占比很少。而前文提到的3家代表性品牌，门店规划目前均未突破500家，这与绝味13000+、煌上煌近5000家、周黑鸭2300+的门店规模相差甚远，一时还难以赶上。

当然，作为一个新兴的品类，新式热卤目前与传统休闲卤味、佐餐卤味在规模上存在较大差距也无可厚非。但撇开差距不谈，新式热卤品牌们自身也面临着不少问题。

首先，其可零食、可正餐的特点决定了它面临的竞争对手也更多，既要与传统的卤味品牌同台竞争，还要与不少餐饮门店竞争。比如，日常生活中随处可见的的烧腊、猪脚饭、沙县等餐饮店早已推出了热卤产品搭配米饭等主食的套餐模式，而市场也培育了一大批忠实消费者，这于专门做热卤的品牌而言，是不小的竞争压力。

而与沙县、以及街边卤味的平价定位相比，新式热卤的价格显得很不接地气。比如，盛香亭和研卤堂的客单价均在30左右，消费者随便点一份主食加热卤产品的套餐，价格就会超过30元，这远高于沙县十几元的荤素搭配套餐。而客单价太高，不免会吓退一部分消费者。而“味道一般，但价格有点高”也是部分消费者在初次消费之后的总体评价。

“客单价高确实是个问题，由于是现做现卤，成本本身就比冷链卤制品更高，另外门店均布局在一二线城市中心地带的商超之中，租金压力大，如果客单价上不去，企业很难盈利”。一从业者透露，由于毛利率较低，网红品牌盛香亭的大多数门店目前还是亏损状态。

如果头部品牌都面临盈利难的问题，其他中小品牌自不必说。更为糟糕的是，作为一个新兴品类，新式热卤还未壮大就已陷入内卷。“热卤赛道本身就小，模仿者却无数，行业普遍缺乏创新能力，我们做什么他们就跟进什么，无形之中造成了原材料价格上涨”，盛香亭创始人廖宗毅、李凌子夫妇曾在公开场合吐槽行业同质化现象。

这种同质化传导到消费端，就是我们在任何一家新式热卤品牌的门店都能看到清一色的红金碗，盛上相似的软糯鸡爪、牛肉丸、拌面、拌粉，如果不是印在碗上的品牌logo，似乎也没有太大差别。

总体来看，资本和品牌的入局，确实加速了热卤的标准化扩张，但这一细分品类到底能焕发出多长的生命周期，还要看其后续竞争壁垒的建立。

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