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油炸鱼圆的加工方法

发布时间:2022-01-18 23:52   内容来源:网络   责任编辑:乐乘   

生产美味烤鱼片的工艺过程中剩下的副产品鱼排,经综合利用加工成油炸鱼圆,即可供市场直接销售,亦可进一步加工成罐头食品。

原料配方 鱼肉50公斤 淀粉4~5公斤 味精0.6~0.8公斤 精盐1公斤 白砂糖0.9公斤 鲜姜末1公斤 鲜葱末1.1公斤 黄酒0.75~0.9公斤 加水适量

一般来说,加工好的净光鱼,每100公斤可以采出70公斤左右的鱼肉,当配料调味后可增加到约1.15倍,将这些调味后的鱼肉用来生产鱼圆,成型后直接油炸进行加工条件为180~200℃经2~3分钟时间即可得72公斤左右成品鱼圆。

工艺流程 鱼排→采肉→细绞→擂溃→成型→油炸→成品鱼圆

制作方法 1.鱼排处理:将削鱼片存下的鱼排集中起来清洗一次,漂去污物,定量装入洁净容器内准备下道工序使用。

2.采肉处理:利用挤压式采肉机,采取鱼排上的鱼肉,为了提高原料利用率,一般经二次或三次重复采肉,存下来碎鱼骨下脚可作饲料处理给家禽饲养场。

3.绞碎处理:将采肉机采出的鱼肉再经过孔板为3~4毫米的孔板绞细处理。使鱼肉组织进一步破碎。另外在绞碎同时可剔除部分的鱼骨、断刺,以免混进鱼圆成品里。

4.擂溃处理:实质上是一种对鱼肉的搅拌研磨作用,将绞细的鱼末定量加入擂溃机中进行擂溃,同时加进各种配料进行调味处理,原料鱼末的擂溃时间一般掌握在30~45分钟之间。擂溃的温度控制在10℃左右为好。夏季在无空调车间内,可在擂溃机夹套里通进冷水进行降温。

5.成型:将调味后的鱼末加进成型机进料斗中,再用螺旋推进器将鱼末推进成型机,孔板要大一点或小一点可调节孔板孔径尺寸。挤出后由括板直接把鱼圆刮进油锅内。然后进行油炸处理。

6.油炸鱼圆:一般使用精炼植物油为好。油炸锅温度控制在180~200℃,时间为2~3分钟。待鱼圆炸至表面坚实、熟透浮起呈金黄色时即可捞出油锅,进行冷却后再装盘运送或加工。有些单位为了节省食油将鱼圆先在水中煮熟,再予沥干水分油炸,这种产品弹性较好,但口味稍差。特别是不能用于加工罐头食品,因为水煮鱼圆鲜味及食盐含量均不能控制。

质量标准 色泽呈淡金黄色,形态大致均匀,有一定的弹性,无外来杂质,具有油炸鱼圆应有的滋味和气味。

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