一根烤翅的商业突围：从“自建供应链”看管氏翅吧的商业版图

“东来顺羊肉片20厘米长、8厘米宽，每片净重4.5克，投入汤中一涮即熟，鲜嫩可口。我们管氏鸡翅原材料也是精挑细选，每根翅中重量控制在25克-30克，鸡皮、鸡肉比例为2:8，这样的翅中大小合适、容易入味，烧烤后肉嫩多汁，是最适合烧烤的标准。”以东来顺为鉴，管氏翅吧创始人管其兵介绍了其独有的“管氏标准化”选品原则。

管氏餐饮（北京）有限公司成立于2006年9月18日，是一家以经营管氏烤鸡翅为主打，融汇各地烧烤特色于一体的大型直营连锁烧烤餐饮企业。管氏翅吧以成为受人尊敬的世界级百年餐饮品牌为目标，经过十几年来的不断发展壮大，现已拥有近50家直营连锁门店，员工逾千人，并兴建了总部大厦，成立了集采购、生产、品控、储运、销售、客服于一体的北京管氏物流发展有限公司。

“2000年左右，烧烤行业在整个餐饮领域地位落后，大家一提到烧烤都会联想到脏、乱、差，这就是我们面临的大环境。在2004年时我们也意识到这个问题，那时候我就想做连锁，用规范化突破消费者的固有认知。”管其兵如是说。

2018年9月,从地坛西门烧烤摊起家的管其兵，经过多年打拼，终于拥有了一展拳脚的资本——建筑面积13000平米的管氏餐饮总部在北京顺义区成立，药品级现代化央厨和管氏物流公司也陆续落成。至此，管氏翅吧形成了采购、仓储、央厨、物流为一体的现代化餐饮管理模式。

自建管氏供应链 实现品牌突围扩张

连锁企业分店发展到一定数量，需要进一步规范产品的标准化、口味、应对大规模原料供应、食品安全、以及有效控制原料采购价格、减少不必要的消耗和浪费。建立起企业自己的中央厨房，将原料统一采购、统一加工成半成品，根据不同门店生意的个性化需求，配送到门店，是品牌规模化发展的必经之路。

“得烧烤供应链者得天下”，管其兵认为自建供应链是烧烤品牌突破扩张的关键，管氏翅吧整合采购、仓储、央厨、物流，自建“管氏供应链”，实现规模化发展“抢跑”。

在原料端，管氏翅吧实现了统采统供，最大效率提升品质的同时，也降低了成本。例如，极为适合烧烤的25克-30克翅中，在北京地区已基本为管氏翅吧所垄断，这成为打造超级单品“秘制鸡翅”的重要依仗，也成为竞争对手无法复制的竞争壁垒和产品护城河。

在餐饮行业，仓储成本是门店主要支出之一。管氏翅吧采用集中仓储模式，减轻了门店负担，提升门店坪效，这为寸土寸金的餐饮店节省了可观的营业成本，同时还通过科学合理的调配，减少食品库存现象，为客户提供新鲜的消费食材。

“连锁店首先要解决的是标准化、产品效率、食品安全的问题，在管氏翅吧有8家店的时候，我们就谋划做中央厨房，连锁企业要往外走，它首先一定要解决标准化问题。”管其兵对标准化的央厨有着自己的执念。“早在2016年，我们就开始在顺义筹备自建供应链，总部按照医药标准装修，我们要改变大家对烧烤的脏、乱、差的感观。”

目前，管氏翅吧自建央厨，实现了加工标准的统一化，保证产品品质的稳定，提高了后厨效率，保证食品安全。

管氏供应链最后一张王牌则是北京管氏物流发展有限公司，它是串联采购、仓储、央厨三大供应链节点的链条。管氏翅吧ERP系统可实现智能订货，提升运营效率，减少对人的依赖；依靠自营物流，管氏翅吧可实现冷链日配，保证了食材新鲜，提升了产品周转率。

追求极致商业效率 形成“9大标准生产线”

管氏翅吧在烧烤这个细分市场异军突起，也源于其对商业效率的极致追求。

目前，管氏翅吧已形成管氏烤翅“9大标准生产线”:即选料标准、选翅标准、熬料标准、清洗标准、改刀标准、腌制标准、穿制标准、配送标准和烤制标准。

选料标准 - 深入原产地溯源十九味原料,馥郁芳香源于食材本味,拒绝工业味剂;

选翅标准 - 精挑细选25-30克、鸡皮与鸡肉比例为2:8的鸡翅,经过上百次测试,此比例的鸡翅更适合烧烤,口感更佳;

熬料标准 – 所有原料以管氏秘制配方比例搭配,精准熬制45分钟;

清洗标准 – 现代化央厨4摄氏度低温气泡冲浪清洗4小时,彻底清除血水;

改刀标准 – 不用传统花刀,采用先进技术均匀打孔,确保腌制入味,烤制锁水;

腌制标准 – 真空设备滚揉按摩3000下,真空状态下腌制更均匀;

穿制标准 – 纯手工穿制,穿一串称一串;严格把控两只签子与烤翅的间距,确保平整匀称、烤制时受热均匀;微生物实验室抽检和批检菌落;

配送标准 – 速冻技术瞬间锁水保鲜;全程冷链运输,日配到店,所有食材在门店存放不超过48小时;

烤制标准 – 坚持生翅现烤,中火烤制12分钟,每串烤翅手工翻动300次以上,均匀烤出油脂,撒以粗辣椒粉以油脂爆香,烤翅两面金黄鲜嫩焦香。

创始人管其兵说：“餐饮是真正的做良心，管氏做出来的食物，必须自己敢吃、敢给家人吃，才能给顾客吃。”。为保证管氏翅吧每一味原料都经得起市场检验，管氏翅吧成立了以管其兵为院长的烤翅研究院。管其兵亲自带队深入原产地去溯源，在福建独立养殖鸡种, 去安徽采集百花蜂蜜，深入贵州品尝石柱红辣椒，远赴新疆托克逊和四川汉源体验孜然与麻椒。可以说，管氏翅吧每一味原料都是真材实料，道道甄选，才可以放心进入消费者的餐桌。

以品质为生命线，管氏翅吧先后荣获中国烹饪协会颁发的“品质餐饮示范店”奖、中国餐饮营销力峰会颁发的“2020中国十大烧烤品牌”奖、北京市餐饮行业协会颁发的 “京城专注烤鸡翅”奖、北京烹饪协会颁发的“团体会员”奖牌、并于2021年初登上央视CCTV10套《家乡至味》栏目成为推荐品牌。

管氏翅吧自创立初始即以成为受人尊敬的、世界级百年品牌为目标，秉承“老实做人，良心做事”的企业宗旨。以“自建供应链，统一标准生产线” 为手段，通过采购、仓储、央厨、物流为一体的现代化餐饮管理模式，极大的提升了烧烤行业的商业效率，重塑了人们对烧烤行业“脏、乱、差”的固有认知，将“一根烤翅”逐渐带入大雅之堂，带入更多消费者的餐桌。（作者：梁进）

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